L’art culinaire au Tchad présente des similitudes d’une région à l’autre. Toutefois conditionnée par le mode de vie de la population et influencée par la mobilité, la gastronomie tchadienne varie d’une région à l’autre. Même si de nos jours, les bouillons comme le cube Maggi occupe une place importante dans la cuisine tchadienne, il faut noter qu’avant cela, les femmes préparaient elles-mêmes leurs épices. C’est la raison qui nous emmène au Ouaddaï, terre natale d’Abbadjégui, à la fois épices et bouillon incontournable de la cuisine Ouddaïenne et reprise par les autres foyers. Il donne du goût relevé à la sauce en lui procurant un certain caractère, riche en arôme.
L’épice et/ou bouillon Abbadjégui résulte de matière organique d’origine végétale parfumée et piquante. Il est composé d’oignon sous toutes les formes, qui sont ensuite séchés au soleil et torréfié au feu doux sur du récipient en métal convexe. Ainsi, au fur et à mesure ils sont remués jusqu’à ce qu’ils obtiennent la couleur brune. Ensuite on le laisse refroidir avant de l’associer au gingembre, du sel, du piment sec, du poivre long noir d’Afrique et du koussoubarra. Réduits en poudre sur du mortier en bois ou en métal, le mélange sera mis dans un récipient pour usage. il est souvent utilisé pour la préparation de la sauce de charmoutte, une sauce à base de viandes chicanée et de gombo sec.
Le lawass, quant à lui découle aussi de matières organiques, notamment des ciboulettes séchées et réduites en poudre et utilisées dans les cuissons à base de légumes.
Article rédigé avec la contribution de Khadidja Hamit Issal, brodeuse et Femme au Foyer.